Talvez você não saiba, mas a gelatina que compramos no supermercado é feita a partir de colágeno animal – não sendo, portanto, um ingrediente consumido por veganos. A boa notícia é que existe uma excelente alternativa vegetal: o ágar ágar.
O que é agar-agar
O agar-agar é um produto vegetal gelificante amplamente utilizado na culinária, especialmente em preparações veganas e vegetarianas como substituto da gelatina de origem animal. Extraído de algas vermelhas, principalmente da espécie Gelidium, o agar-agar é conhecido por sua capacidade de formar géis firmes e transparentes quando combinado com líquidos. É frequentemente utilizado em receitas de sobremesas, gelatinas, geleias e pratos asiáticos.
principais diferenças entre ágar e gelatina
ágar
origem vegetal
3x mais potente
só derrete próximo a 40ºC
sensação + firme na boca
gelatina
origem animal
menor poder gelificante
derrete acima de 15ºC
derrete na boca
como utilizar?
O agar agar precisa ser aquecido até cerca de 90ºC para que suas propriedades gelificantes sejam ativadas. Por isso, ele deve ser misturado com algum líquido da receita, e levado ao fogo baixo até ferver. Se você não tiver um termômetro, não tem problema: espere a mistura começar a ferver, conte 1 minuto e desligue o fogo. Depois de ativado, o mistura de ágar precisa resfriar para firmar.
Enquanto a temperatura de gelificação do ágar acontece a cerca de 35ºC a 38ºC, a gelatina endurece somente na geladeira ou em temperaturas inferiores a 15ºC. Uma sobremesa feita com ágar nas quantidades adequadas, portanto, suporta temperaturas maiores que as feitas com gelatina, e não precisa ficar refrigerada para não derreter.
quanto agar usar na receita?
O poder de gelificação do agar-agar é 3x maior que o da gelatina. Ou seja: se uma receita pede por 10g de gelatina incolor, cerca de 3,5g de ágar serão suficientes para dar a mesma estrutura no prato.
A quantidade a ser utilizada irá depender da textura desejada. Quanto menor a quantidade, menor a firmeza do doce
QUE TIPOS DE DOCES PODEM USAR ÁGAR?
O ágar é um ótimo ingrediente para dar mais firmeza a sobremesas geladas, como:
- Cheesecakes veganas
- Pudim
- Brigadeirão
- Gelatinas
perguntas frequentes
posso congelar receitas com ágar?
Você precisará verificar os outros ingredientes da sua receita para saber se ela é congelável, mas o ágar em si não traz nenhuma restrição ao congelamento.
qual a diferença entre agar em flocos e em pó?
Enquanto no Brasil encontramos principalmente o ágar em formato de um pó fino, no exterior é possível encontrar esse ingrediente em outros formatos, como flocos. Ambos funcionam da mesma forma, porém o ágar em flocos pode precisar ser “hidratado” por alguns minutos no líquido da receita antes do fogo ser ligado para dissolver mais facilmente.
A proporção também é diferente: geralmente, para cada 1 colher de chá de agar-agar em pó, usa-se 1 colher de sopa de agar-agar em flocos. Como eu não tenho acesso à esse ingrediente no formato flocos, sugiro que faça testes para verificar a quantidade ideal.
onde comprar agar?
Por ser muito popular em países asiáticos, é muito fácil encontrar o agar nessas casas especializadas. Em lojas de produtos naturais você deve encontrar com facilidade. Mercados e lojas de confeitaria podem ter esse produto, mas não é tão comum. Pela internet você consegue encontrar todas as marcas que eu indico facilmente, e provavalmente com preços melhores.
posso comprar agar a granel?
Já tive experiências muito ruins ao comprar agar-agar a granel. É difícil saber a procedência em muitos lugares onde esse ingrediente é vendido dessa forma e, por isso, eu prefiro comprar sempre em pacotes fechados. As marcas que eu indico de ágar são: Gelialgas Kanten, Arcolor e Mago.
minha receita ficou com gosto ruim. O que pode ser?
Se você sentiu algum sabor ruim no seu doce feito com ágar, cheque a qualidade do seu ingrediente. Quando usamos um gelificante de boa qualidade, ele não interfere na cor, sabor ou cheiro da preparação. Já a goma de baixa qualidade pode não firmar e trazer sabores e odores muito desagradáveis ao preparo.
indicações de produtos
Talvez você não saiba, mas a gelatina que compramos no supermercado é feita a partir de colágeno animal – não sendo, portanto, um ingrediente consumido por veganos. A boa notícia é que existe uma excelente alternativa vegetal: o ágar ágar.
O que é agar-agar
O agar-agar é um produto vegetal gelificante amplamente utilizado na culinária, especialmente em preparações veganas e vegetarianas como substituto da gelatina de origem animal. Extraído de algas vermelhas, principalmente da espécie Gelidium, o agar-agar é conhecido por sua capacidade de formar géis firmes e transparentes quando combinado com líquidos. É frequentemente utilizado em receitas de sobremesas, gelatinas, geleias e pratos asiáticos.
principais diferenças entre ágar e gelatina
ágar
origem vegetal
3x mais potente
só derrete próximo a 40ºC
sensação + firme na boca
gelatina
origem animal
menor poder gelificante
derrete acima de 15ºC
derrete na boca
como utilizar?
O agar agar precisa ser aquecido até cerca de 90ºC para que suas propriedades gelificantes sejam ativadas. Por isso, ele deve ser misturado com algum líquido da receita, e levado ao fogo baixo até ferver. Se você não tiver um termômetro, não tem problema: espere a mistura começar a ferver, conte 1 minuto e desligue o fogo. Depois de ativado, o mistura de ágar precisa resfriar para firmar.
Enquanto a temperatura de gelificação do ágar acontece a cerca de 35ºC a 38ºC, a gelatina endurece somente na geladeira ou em temperaturas inferiores a 15ºC. Uma sobremesa feita com ágar nas quantidades adequadas, portanto, suporta temperaturas maiores que as feitas com gelatina, e não precisa ficar refrigerada para não derreter.
quanto agar usar na receita?
O poder de gelificação do agar-agar é 3x maior que o da gelatina. Ou seja: se uma receita pede por 10g de gelatina incolor, cerca de 3,5g de ágar serão suficientes para dar a mesma estrutura no prato.
A quantidade a ser utilizada irá depender da textura desejada. Quanto menor a quantidade, menor a firmeza do doce
QUE TIPOS DE DOCES PODEM USAR ÁGAR?
O ágar é um ótimo ingrediente para dar mais firmeza a sobremesas geladas, como:
- Cheesecakes veganas
- Pudim
- Brigadeirão
- Gelatinas
perguntas frequentes
posso congelar receitas com ágar?
Você precisará verificar os outros ingredientes da sua receita para saber se ela é congelável, mas o ágar em si não traz nenhuma restrição ao congelamento.
qual a diferença entre agar em flocos e em pó?
Enquanto no Brasil encontramos principalmente o ágar em formato de um pó fino, no exterior é possível encontrar esse ingrediente em outros formatos, como flocos. Ambos funcionam da mesma forma, porém o ágar em flocos pode precisar ser “hidratado” por alguns minutos no líquido da receita antes do fogo ser ligado para dissolver mais facilmente.
A proporção também é diferente: geralmente, para cada 1 colher de chá de agar-agar em pó, usa-se 1 colher de sopa de agar-agar em flocos. Como eu não tenho acesso à esse ingrediente no formato flocos, sugiro que faça testes para verificar a quantidade ideal.
onde comprar agar?
Por ser muito popular em países asiáticos, é muito fácil encontrar o agar nessas casas especializadas. Em lojas de produtos naturais você deve encontrar com facilidade. Mercados e lojas de confeitaria podem ter esse produto, mas não é tão comum. Pela internet você consegue encontrar todas as marcas que eu indico facilmente, e provavalmente com preços melhores.
posso comprar agar a granel?
Já tive experiências muito ruins ao comprar agar-agar a granel. É difícil saber a procedência em muitos lugares onde esse ingrediente é vendido dessa forma e, por isso, eu prefiro comprar sempre em pacotes fechados. As marcas que eu indico de ágar são: Gelialgas Kanten, Arcolor e Mago.
minha receita ficou com gosto ruim. O que pode ser?
Se você sentiu algum sabor ruim no seu doce feito com ágar, cheque a qualidade do seu ingrediente. Quando usamos um gelificante de boa qualidade, ele não interfere na cor, sabor ou cheiro da preparação. Já a goma de baixa qualidade pode não firmar e trazer sabores e odores muito desagradáveis ao preparo.
